Ankara’da açtıkları restoranla adından söz ettiren Emre Yalçınkaya, hem ailesinin mutfak mirasını hem de kendi yolculuğunu TÜRKINFORM muhabiri Yaren Tekin'e anlattı. Babası Mehmet Yalçınkaya’nın tanınırlığının hayatına etkisini, mesleğe nasıl başladığını ve Alaz konseptinin neden Ankara’da kurulduğunu samimi sözlerle paylaştı.
MESLEĞE BULAŞIKHANEDE BAŞLADI
Emre Yalçınkaya, üniversite eğitimini Işık Üniversitesi Sinema ve Televizyon Bölümü’nde tamamladı ancak zamanla gastronomiye yönelerek tıpkı babası gibi mutfak dünyasında yer aldı.
Mutfak kariyerinin aile içinde uzun bir eğitim süreciyle şekillendiğini ifade eden Yalçınkaya, mutfağa en alt kademeden girdiğini anlattı:
“Bu işe kasaya bakmakla başladım, ama önce bulaşıkhaneye girdim. Amcam ve babamın yanında yetiştim. Senelerce onların yanında staj yaptım diyebilirim. Onlar benim hem idolüm hem yol göstericim oldu.”
Bugün ise restoranların işletme tarafını yönettiğini belirtti:
“Yaklaşık 7 yıldır tüm restoranların genel müdürlüğünü üstleniyorum. İşletme tarafını kendi başıma yürütüyorum.”
NEDEN ANKARA’DA RESTORAN AÇTILAR?
Alaz restoranının özellikle Ankara’da açılmasının bilinçli bir tercih olduğunu vurgulayan Yalçınkaya, konseptin şehre uygun olduğunu söyledi:
“Bu konsepti İstanbul’a koysanız kaybolabilirdi, Ege’ye koysanız sırıtabilirdi. Ankara hem Anadolu’nun ortası hem göç yollarının kesiştiği yer. Burada böyle bir restoran eksikti.”
Restoranın eğlence değil yemek odaklı olduğunu da belirtti:
“Ambiyans satmıyoruz, müzik satmıyoruz, ışık satmıyoruz. Sadece yemek satıyoruz."
Alaz'ın mutfak yaklaşımını anlatan Emre Yalçınkaya, konseptin Türklerin göç rotalarındaki yemek kültüründen doğduğunu söyledi. Yalçınkaya, “Burada tamamen Türklerin göç yollarındaki pişirme tekniklerini ve malzemelerini bir araya getirdik, herkesin yiyebileceği tabaklar haline getirdik. Aslında Alaz'ın özeti bu.” dedi.
MODERN DOKUNUŞLU YEREL BİR MUTFAK
Menülerinde alışılmış lezzetleri tamamen değiştirmediklerini, yalnızca yorumladıklarını söyleyen Yalçınkaya şu ifadeleri kullandı:
“Yereli bozmadan formunu değiştiriyoruz. Birkaç dokunuş yapıp modern gastronomiyle birleştiriyoruz. Buna şef restoranı deniyor. Bizim konseptimiz tam olarak bu.”
"ALAZ 2018'DEN BU YANA VERİLMİŞ BİR EMEK"
Restoranın mimarisinin de kültürel unsurlarla tasarlandığını belirten Yalçınkaya, giriş düzenine dikkat çekerek “Restorana girince tek kapı görmezsiniz. İki kapı vardır. Türklerde sağ ayakla girme geleneği vardır, bu nedenle sağdan girip sağdan çıkıyorsunuz.” diye konuştu.
Duvarlardaki rölyeflerin de özel olarak hazırlandığını ifade eden Yalçınkaya, “Rölyeflerde buğdayın ilk halinden sofraya gelişine kadar geçen süreç anlatılıyor. Karşı tarafta içeceklerle ilgili sahneler yer alıyor.” dedi. Projenin hazırlık sürecine ilişkin ise “Bu proje 2018 yılında çalışıldı, geçen yıl hayata geçirdik.” ifadelerini kullandı.
Yemeklerin özüne sadık kalındığını vurgulayan Yalçınkaya, “Tüm yemeklere küçük dokunuşlar yaptık ama kimsenin damak tadına ters gelmeyecek şekilde hazırladık, sadece sunumları farklı.” diye konuştu.
Restoranın servis anlayışının paylaşım üzerine kurulu olduğunu aktaran Yalçınkaya, “Her şeyi ortaya gönderiyoruz çünkü menü başlıklarımız tadım ve paylaşım üzerine kurulu.” dedi.
Göç rotalarından gelen ürünlerin kullanıldığını belirten Yalçınkaya, “Mardin'in acılı turşusundan Bolunun keş peynirine, Giresun'un beyaz kirazından karakılçık buğdayına kadar birçok ürün kullanıyoruz. Salamuralar, turşular ve açık ateş pişirme teknikleri mutfağımızın temelini oluşturuyor.” ifadelerini kullandı.
"ÜNLÜ BİR ŞEFİN OĞLU OLMAK NASIL BİR HİS?"
Emre Yalçınkaya, MasterChef sonrası babasının ülke çapında tanınmasının kendisine de sorumluluk yüklediğini belirtti:
“MasterChef’ten sonra aslında bir şey değişmedi ama bazı noktalarda zorlayabiliyor. Artık bireysel olarak sadece kendinizi temsil etmiyorsunuz. Yaptığınız her şeyde babanızı da temsil ediyorsunuz. Herkes babasını temsil eder ama babanız Türkiye çapında tanınıyorsa ayrıca bir sorumluluk artıyor.”
Günlük hayatta bile bu durumun etkisini hissettiğini söyleyen Yalçınkaya, şöyle devam etti:
“Normal bir evlat gibi hovardalık yapamıyorsunuz. Bir şey olduğunda ‘Mehmet şefin oğlu kavga etmiş’ diye konuşuluyor. O yüzden bu ön adın sorumluluğu doğru taşımak gerekiyor.”
BONUS SORU "MEHMET ŞEF MASTERCHEF'TEKİ KADAR SİNİRLİ Mİ?"
Mehmet Yalçınkaya’nın sert mizacının aslında mükemmeliyetçilikten kaynaklandığını belirten Emre Yalçınkaya:
“Babam mükemmeliyetçi bir adamdır. Siniri de oradan gelir. En ufak aksaklığa takılır. ‘Tam olacaksa olsun, olmayacaksa olmasın’ der. Ama iş dışında pamuk gibi ve altın kalpli bir adamdır.”
SON SÖZLER
Son olarak misafirlere çağrıda bulunan Yalçınkaya, röportajı şöyle tamamladı:
“Biz burada bir deneyim vadediyoruz. Bildiğiniz bir pizza ya da ezber bir tat yok. Herkesi bu lezzete davet ediyoruz.”
