İzmir’in tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda bulunan Abacıoğlu Hanı’nda faaliyet gösteren Ayşa Boşnak Börekçisi’nin işletmecisi Ayşe Karadan, kurumsal hayattan gastronomi dünyasına uzanan kariyer yolculuğunu ve işletmesinin Michelin Rehberi’ne giriş sürecini değerlendirdi. "Dostluk Elçisi" unvanına sahip olan ve Boşnak kültürünü İzmir’de yaşatmayı amaçlayan Karadan, markanın kuruluşundan menü içeriğine, üretimde kullanılan malzemelerin tedarikinden geleceğe yönelik hedeflerine kadar birçok konuda açıklamalarda bulundu.
31 YAŞINDA EMEKLİ OLAN KARADAN KÜLTÜRÜ YAŞATMAK İÇİN İŞLETMEYİ KURDU
Özel sektördeki yöneticilik kariyerini sonlandırdıktan sonra gıda sektörüne geçiş sürecine değinen Ayşe Karadan, bu değişimi şu sözlerle ifade etti:
"Evet, aslında çok farklı bir kariyerim vardı. 10 yıl kadar özel sektörde profesyonel yöneticilik yaptım. Henüz 31 yaşındayken emekli oldum. Ancak içimde hep bir kültür ateşi yanıyordu. Rahmetli Kemal Baysak döneminde Bosna ziyaretlerim sıklaştı. Orada, atalarımın topraklarında o böreğin, o kültürün hâlâ nasıl canlı olduğunu gördüm. 'Bunu İzmir’de yaşatmalıyım' dedim. 2004 yılında Alsancak’ta küçük bir dükkanda, annem ve kız kardeşlerimle 'Bismillah' dedik. Günde 5 tepsiyle başladığımız o yolculuk, bugün yüzlerce tepsiye ulaştı."
İŞLETMENİN İSMİNİ İZMİR’İN UNUTULMAZ İSMİ SANCAR MARUFLU BELİRLEDİ
Markanın isminin "Ayşe" yerine "Ayşa" olmasının hikayesini anlatan Karadan, bu ismin belirlenmesinde Sancar Maruflu’nun etkili olduğunu belirtti:
"Bu ismin manevi bir mimarı var; İzmir’in unutulmaz isimlerinden rahmetli Sancar Maruflu. Bir sohbetimiz sırasında ona hayalimden bahsetmiştim. O da bana, 'Senin adın Boşnakça’da Ayşa diye söylenir, dükkanın adı bu olmalı' dedi. O günden beri tabelamızda Ayşa yazar. Bu isim sadece bir marka değil, benim kimliğimin ve köklerimin bir yansıması."
OPERASYONLAR TARİHİ ABACIOĞLU HANI’NDA BİRLEŞTİRİLDİ
İşletmenin Alsancak’tan Kemeraltı’ndaki Abacıoğlu Hanı’na taşınma ve burada büyüme süreci hakkında bilgi veren Karadan, şunları söyledi:
"Alsancak benim doğup büyüdüğüm yer, oranın yeri ayrıdır. Ancak işler büyüdükçe mutfak ile dükkan arasındaki trafik, o yoğun tempo beni çok yormaya başladı. Bir de Torbalı’da çiftlik kurunca her şeye yetişmek zorlaştı. Yaklaşık 10 yıl önce Abacıoğlu Han’daki bu dükkanı ikinci şube olarak açmıştık. Buranın tarihi dokusu, yaptığımız tarihi yemeklerle o kadar bütünleşti ki... Bize çocukluğumuzu, o eski sıcak günleri hatırlattı. Ben de tüm operasyonu burada, İzmir’in kalbinde birleştirmeye karar verdim."
ÜRÜNLERİN BİRÇOĞU TORBALI’DAKİ ÇİFTLİKTE ORGANİK OLARAK YETİŞTİRİLİYOR
Lezzetin sırrının kullanılan malzemelerde ve üretim yöntemlerinde olduğunu vurgulayan Karadan, üretim süreçlerini şu şekilde detaylandırdı:
"Sır sadece tarifte değil, malzemenin doğallığında ve emekte. Biz fabrikasyon üretim yapmıyoruz. Yufkalarımız, baklava hamurundan bile ince, elde çeke çeke açılıyor. Ve tabii ki zeytinyağı... Olmazsa olmazımızdır. Bir de işin 'tarladan sofraya' kısmı var. Torbalı’da 12 dönümlük bir arazimiz var. Kabaktan patlıcana, biberden domatese kadar mutfakta kullandığımız pek çok ürünü orada kendimiz, organik olarak yetiştiriyoruz."
TÜRKİYE’DE KİLOYLA YEMEK SATIŞI YAPAN İLK LOKANTA OLMA ÖZELLİĞİ TAŞIYOR
İşletmenin menü konsepti ve sunduğu geleneksel lezzetler hakkında konuşan Karadan, şu bilgileri paylaştı:
"Evet, Türkiye’de kiloyla yemek satan ilk lokanta olduk. Küçük bir aile işletmesi sıcaklığını korumak istedik. Menümüz çok dinamik. Boşnakların düğün yemeği 'Potoplika' çok sevilir; et suyuyla yumuşatılan yufkaların üzerine et dökülerek yapılır. Soğan dolması gibi unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri mutfağımıza kazandırdık. Kuru etli kuru fasulyemiz, büryanımız, Boşnak mantımız... Haftanın belirli günlerini 'nostalji günleri' ilan ettik, o günlerde bu özel tatlar çıkıyor."
MEKANDA SREBRENİTSA KATLİAMINI HATIRLATAN SİMGELER YER ALIYOR
Mekanda bulunan kuş kafesleri ve mavi kelebeklerin anlamını açıklayan Ayşe Karadan, bu simgelerin Bosna’daki acı olaylara atıf yaptığını ifade etti:
"O kafeslerin kapısı hep açık, çünkü onlar göçmenliği ve özgürlüğü simgeliyor. Mavi kelebekler ise yüreğimizdeki en derin yara; Srebrenitsa... Avrupa’nın göbeğinde yaşanan o soykırımı, o acıyı asla unutturmamak adına bir köşemizi buna ayırdık. Bosna’nın efsanevi lideri Aliya İzzetbegoviç ile defalarca görüştüm, o acıları dinledim. Benim görevim sadece yemek yapmak değil, bu hafızayı diri tutmak, iki kültür arasında bir köprü olmak."
KARADAN MİCHELİN REHBERİ’NE GİRMENİN TARİFSİZ BİR GURUR OLDUĞUNU BELİRTTİ
Michelin Rehberi’ne girmeleri ve aldıkları Selluka ödülü hakkında değerlendirmede bulunan Karadan, duygularını şöyle dile getirdi:
"Bu, tarifsiz bir gurur. Kemeraltı gibi tarihi bir çarşıda, bir kadın girişimci olarak Michelin tarafından fark edilmek, İzmir’in adını dünyaya duyurmak... Bu sadece benim değil, ekibimin başarısıdır. Hijyene, kaliteye ve misafirimizin mutluluğuna verdiğimiz önemin bir ödülü. Artık 'Ayşa' tescilli bir marka oldu."
HEDEF TÜRKİYE VE BOSNA ARASINDA BÜYÜK BİR GASTRONOMİ FESTİVALİ DÜZENLEMEK
Geleceğe yönelik planlarından bahseden Ayşe Karadan, sözlerini şu ifadelerle tamamladı:
"Durmak yok. En büyük hayalim, Türkiye ve Bosna arasındaki bu ortak kültürü daha da pekiştirecek büyük bir gastronomi festivali düzenlemek. Yemek, kültürlerin en güçlü birleştiricisidir. Umarım bu hayalimi de gerçekleştirip, lezzet yolculuğumuza yeni duraklar ekleyebiliriz."
