Evde siyah zeytin yapımı, doğru tuz oranı ve sabırla oldukça başarılı sonuçlar veriyor. Doğal yöntemlerle hazırlanan siyah zeytin, katkı maddesi içermiyor ve sofralara gerçek zeytin tadını taşıyor. Bu yöntemle zeytinler yavaş yavaş acısını bırakıyor, buruşuyor ve kendine özgü aromasını kazanıyor. Ev yapımı siyah zeytin hazırlarken en önemli noktalar; sağlam zeytin seçimi, yeterli tuz kullanımı ve düzenli çevirme işlemi oluyor.
SİYAH ZEYTİN YAPIMI İÇİN GEREKEN MALZEMELER
Evde siyah zeytin hazırlarken temel malzemeler oldukça sade oluyor. Yaklaşık beş kilo sağlam ve ezilmemiş siyah zeytin kullanılıyor. Bunun için 1–1,2 kilo kaya tuzu veya salamura tuzu gerekiyor. Tat ve parlaklık vermesi için 1 çay bardağı zeytinyağı ekleniyor. İsteğe bağlı olarak birkaç kaşık limon suyu ya da sirke kullanılıyor. Ayrıca geniş bir bidon, kova ya da sele tercih ediliyor.
SİYAH ZEYTİN NASIL YAPILIYOR?
Zeytinler önce ayıklanıyor, çürük ve ezik olanlar ayrılıyor. Ardından bol suyla yıkanıyor ve süzülmesi bekleniyor. Temiz ve kuru bir bidon hazırlanıyor. Bidonun tabanına bir kat zeytin dökülüyor, üzerine bir miktar kaya tuzu serpiliyor. Bu işlem zeytin ve tuz bitene kadar kat kat devam ediyor.
Kapak kapatılıyor ve bidon serin, gölgeli bir köşeye kaldırılıyor. Her 2–3 günde bir bidon yuvarlanıyor ya da zeytinler karıştırılıyor. Böylece tuz her yere eşit dağılıyor. Bu süreç birkaç hafta sürüyor. Zeytinler buruşmaya başlayınca tadına bakılıyor. Acılığı azaldığında bir miktar zeytin ayrılıyor, üzerindeki fazla tuz silkeleniyor ve yıkanmıyor. Son aşamada zeytinyağı ve istenirse limon suyu ekleniyor, tüketilecek kadar olan kısım kavanoza alınıyor. Kalan zeytinler tuzlu haliyle serin yerde saklanıyor.
SİYAH ZEYTİN YAPARKEN DİKKAT EDİLEN PÜF NOKTALAR
Tuz oranı büyük önem taşıyor. Az tuz zeytini bozuyor, fazla tuz ise aşırı sertleştiriyor. Genel ölçü her beş kilo zeytine 1 ila 1,2 kilo tuz olarak uygulanıyor. Zeytinler yıkanmıyor, sadece tüketileceği zaman fazla tuz silkeleniyor. Serin ve gölgeli ortam tercih ediliyor, direkt güneşten kaçınılıyor.
Bidonu düzenli çevirmek lezzeti doğrudan etkiliyor. Bu işlem sayesinde bazı zeytinler sert kalmıyor, tat dengeleniyor. Etli ve sağlam zeytin seçiliyor. Çok yumuşak olanlar çabuk bozuluyor. Süre bölgeye ve hava şartlarına göre değişiyor, bazı yerlerde dört haftada hazır oluyor, bazı bölgelerde 6–8 haftayı buluyor. Tüketime hazır zeytinler kavanozda zeytinyağıyla buluşturuluyor ve üzeri hafifçe yağla kaplanıyor.
SIK SORULAN SORULAR
Siyah zeytin genelde dört ila sekiz hafta arasında oluyor. Zeytin çok tuzlu gelirse sadece yenilecek kadar olan kısım kısa süre suda bekletiliyor, ardından süzülüp zeytinyağıyla karıştırılıyor. Zeytin üzerinde ince beyaz bir tabaka oluşabiliyor, kötü koku yoksa silinip yağ ekleniyor. Bidon ve sele yöntemi birlikte kullanılıyor, sele daha kuru, bidon ise daha yumuşak sonuç veriyor. Siyah zeytin genellikle çizilmeden yapılıyor çünkü çizilen zeytin daha çabuk bozuluyor.
Evde siyah zeytin yapmak, biraz zaman istiyor ama sonuçta katkısız, doğal ve lezzetli bir ürün elde ediliyor.
