Doğru seçim, acıyı giderme, salamura veya fermente yöntemleriyle hazırlanan zeytinler, hem sağlıklı hem ekonomik bir alternatif sunuyor.
YEŞİL ZEYTİN SEÇİMİ
Olgunlaşmamış, sert ve parlak yeşil zeytinler tercih etmek gerekiyor. Ayvalık, Edremit ve Gemlik türleri ideal oldu. Dikkat edilmesi gerekenler:
-
Tazelik testi: Sıkı, kırışmamış, kokusuz zeytinler.
-
Boyut tercihi: Küçük zeytinler daha hızlı kuruyor ve çıtır kalıyor.
-
Miktar hesabı: 1 kg zeytin için 100-150 gr tuz yeterli oluyor.
Acıyı gidermek için oleuropein maddesi suyla çözülerek uzaklaştırılıyor.
ACI GİDERME VE TEMİZLEME
Zeytinleri yıkayın, saplarını çıkarın. Acıyı almak için:
-
Büyük kaba koyup her gün suyunu değiştirerek 5-7 gün bekletin.
-
Su berraklaşana kadar devam edin.
-
Hafta sonunda süzüp hafif tuzlu suda 1 gün dinlendirin.
Hızlı yöntem: Kaynar suda 5 dakika bekletip soğuk suya alın.
SALAMURA YAPIMI
1 kg zeytin için salamura:
-
1 litre su
-
100 gr kaya tuzu
-
Opsiyonel: 2-3 diş sarımsak, defne yaprağı, limon tuzu
Tuzu suda eritip kaynatın, soğutun. Zeytinleri kavanoza doldurun, baharat ekleyin ve salamurayı dökün. Serin, karanlık yerde 4-6 hafta bekletin. Haftada bir sallayın. pH 4’ün altında olsun; limon suyu ekleyin.
Fermente zeytin: Laktik asit bakterileriyle probiyotik güç katın. Tuzlu suya yerleştirip hava almasını önleyin. 20-25°C’de 1 ay fermente edin. Küf oluşumunu önlemek için üstüne zeytinyağı tabakası koyun.
SAKLAMA VE SERVİS
Buzdolabında altı aya kadar saklamak öneriliyor. Açtıktan sonra hemen tüketmemek gerekiyor. Servis önerisi: Zeytinyağı, kekik ve limonla tatlandırmak tavsiye ediliyor. Antioksidan, E vitamini ve sağlıklı yağ açısından zengin oluyor.
Yeşil zeytin kurmak, hem kültürel bir mirası yaşatmak hem de katkısız lezzet elde etmek anlamına geliyor. İlk denemede mükemmel olmasa da pratikle ustalaşılabiliyor.
